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古徽州年味:美味口中过 乡愁齿间留

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春节将至,古徽州大地的年味也愈发浓厚。腊八粥正飘香,糕点作坊里也传出了芝麻香,养了一年的大肥猪赶出猪圈,一顿杀猪饭正能慰藉游子的心,吃不完的还可以腌成火腿或腊肉,这是可以带走的乡愁。几家几户凑一起,打食桃、打米粿、打渔亭糕、包粽子、炸圆子……厨房里总能不断飘出年的味道。

年猪的味道,是最美味的乡愁

每年回乡杀猪

今年元旦,项定文再次踏上了回老家的路途,奔向那一口新鲜的杀猪饭。项定文今年31 岁,老家在歙县长陔乡,如今虽已在合肥定居,但是每年元旦,他都会如期回老家,与老家的父亲一起,把养了一年的年猪杀了,将猪肉带回合肥,储存着慢慢吃。算起来,这一习惯已有六七年了。

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年猪会被腌制成火腿或腊肉等,慢慢食用。

在项定文的记忆中,腊月的重头戏,一定是杀年猪。一般从腊月开始,一个村子里几乎每天都有人杀猪,一直持续到小年前。如果先杀猪的,则会将新鲜的猪血、猪肉,分一些给还未杀猪的左邻右舍,再烧上一顿杀猪饭,犒劳杀猪师傅,招待亲戚、朋友。

年猪,从头一年的11、12 月开始,猪崽就抓进猪栏了,一直养到隔年腊月,经历了冬、春、夏、秋、冬五季。农户种植的蔬菜、玉米、山芋等,是年猪的主食,不吃饲料的猪肉更香,是农户们默认的常识。

一代传承一代

一头年猪,毛重在三百多斤。一个杀猪师傅,还得带两个帮手,才能“搞定”那头大肥猪。东家负责烧热水、打杂,剩下的就是做杀猪饭了。“小时候在老家,腊月里的杀猪饭就这么一家一家地吃,吃完也就过年了。”项定文回味起来,还是满满的幸福感。

年猪年猪,不仅指养的时间长,需要一整年,也是古徽州人节俭品质的一个代表——新鲜的猪肉毕竟放不了太长时间,用盐腌制,再晾晒风干,是保存食物的一种简单而又实用的方法。徽州火腿、刀板香应运而生,储存妥当,一头猪从腊月开始吃,可以吃个轮回直吃到第二年腊月,接上新的年猪肉。

如今,项定文的兄弟姐妹都从大山里出来,各奔东西了。只有老父亲一人,不愿意去城市,仍留在山里老家。一年养一头猪,是父亲没有停下的“职责”,因为父亲相信,不管孩子们走去了哪里,老家年猪的味道,一定是他们在春节最想尝到的味道,他愿意为孩子们保留着这份味道。

项定文如今也为人父了,儿子已经4岁。他每年回家杀年猪时,都把儿子带着,让他也感受一下徽州浓浓的年味,过一过自己小时候的年。

一方红纸包,吃出喜庆与祥和

制作很有讲究

“拜年不带麻酥糖,请君不要进厅堂。”一句俗语,就道出了徽州传统糕点在当地春节中的地位。

顶市酥,在徽州又被称为“红纸包”,是徽州别具特色的地方糕点。一张四四方方的红纸包裹着由芝麻和麦芽糖反复揉搓形成的麻酥糖,最能体现出过年的喜庆祥和。

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“红纸包”是徽州过年传统糕点之一。(受访者供图)

在安徽休宁县万安老街上的万安程记传统糕点作坊,常年飘出香喷喷的芝麻醇香,尤其是过年期间,味道更浓。万安老街临河而建,作坊的负责人程贵生是徽式月饼的县级非遗传承人,制作徽州传统糕点已经40 多年了。他给记者介绍道,顶市酥所使用的是精制的白芝麻,芝麻炒制之前的清洗是在流动的河水里漂洗完成的,而且须在凌晨3 点的河水里漂洗,到早晨8 点就必须结束。

也在改良口味

过年期间,顶市酥、芝麻糖、冻米糖、花生糖这些都是徽州当地招待客人常见的糕点,“在我们当地,‘红纸包’是过年时家家户户都要装在果盒里招待客人的,走亲访友拜年,也是必备的随手礼。”程贵生介绍,除了春节惯例之外,根据徽州民俗,夫妻新婚第二天的“接回亲”也必须带上“红纸包”。

除了直接购买,在当地,也有农户自家种上一些芝麻,一到年底,就会来找糕点作坊代加工,根据不同的要求,“私人订制”一些糕点。如今,食物越来越丰富,传统老糕点也不再像原来那样老幼皆爱,尤其渐渐失去了年轻人和孩童的欢心。“现在有一些配方也在改良,比如少糖、少油,甚至无糖,就是为了迎合年轻人的口味,让传统糕点更好地走下去。”程贵生说。

一方方“红纸包”摞起来,正是徽州新年走近的味道与气象。

沈欣晨  新安晚报  安徽网  大皖客户端记者  朱庆玲  摄影报道

责任编辑:许大鹏
文章关键词: 古徽州年味 乡愁齿间留
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