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新安晚报 安徽网 大皖新闻讯 徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。提起黄山美食，呈坎毛豆腐绝对是不可忽视的一道传统名菜。出生于“豆腐世家”的蒋光明是徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人，小时候就在毛豆腐堆里长大，对于他而言，将毛豆腐的传统制作工艺发扬光大，更像是他与生俱来的使命。从最初的不断尝试，到形成制作毛豆腐的独特工艺，蒋光明的毛豆腐俘获了众多食客的味蕾。
蒋光明的毛豆腐长着“蓑衣毛”。
辞去“铁饭碗”接过“接力棒”
“从太爷爷那一辈开始，我们家就做毛豆腐了，后来，我的爷爷、父亲，还有我，都是如此。”蒋光明是徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人，是“罗氏毛豆腐”创始人罗秀峰的第五代嫡孙，从儿时有记忆起，他就在毛豆腐堆里玩耍。
那时候，做豆腐是个辛苦又清贫的营生，每天天还没亮就要起床磨豆子，父亲希望蒋光明能有一份稳定的工作。后来，蒋光明进入当地的粮食部门，但随着父母年纪越来越大，他意识到，需要有人从父母手中接过毛豆腐制作工艺的“接力棒”。“那个时候，黄山的旅游发展势头很好，全国各地的游客来到黄山，都想尝尝当地的毛豆腐，这是一个很好的商机。”因此，2002 年，蒋光明正式离开单位，走上了制作毛豆腐的创业之路。
筛洗、浸泡、磨浆、过滤、压制、切块、发酵……每一块毛豆腐都要经过这些古法工序，才能最终出现在人们的餐桌上。“我们的毛豆腐有规范的尺寸：2.5 厘米×5 厘米，这是有些讲究的。”蒋光明说，以前徽商在外经商，带回来的金砖都是这个尺寸，将毛豆腐做成同样的尺寸，赋予了其吉祥的寓意。“一般来说，在15℃~25℃的温度下，大约要经过3~4 天的发酵，温度越低，发酵的时间就相应延长，这个过程需要人工进行把握。”
祖传菌种做出独特“蓑衣毛”
徽州独特的地理环境和温润气候，孕育出了毛豆腐这种别具风味的食物。在当地，蒋光明的毛豆腐鲜醇爽口、豆香诱人，外层的毛呈现棕灰色，被称为“蓑衣毛”，秘诀就在点卤。
“黄豆泡发磨成豆浆后，要想形成豆腐，关键的一步就是点卤。”蒋光明介绍说，毛豆腐外层的绒毛一般分为棉花毛、鼠毛、兔毛、蓑衣毛等，自家的毛豆腐之所以能够形成“蓑衣毛”，是因为在点卤的过程中使用了祖传的菌种。点卤之后，待豆腐成型，再进行撒盐、切块等步骤，之后就是耐心等待豆腐出毛了。
为了将徽州毛豆腐（呈坎毛豆腐）这一传统技艺传承并有所发展，蒋光明和堂姐共同担起了制作毛豆腐的重任。2015 年成立了呈坎毛豆腐制品厂，2019 年将呈坎毛豆腐制品厂扩大规模，更名为黄山徽州呈坎罗氏豆制品有限公司。今年年初，又新建了一个标准化生产车间。还设立了非遗传承与保护专项资金，用于制作技艺的培训、推广及相关制作物件的收集和相关场所的修缮。
不仅如此，蒋光明还把徽州毛豆腐（呈坎毛豆腐）制作技艺带入校园，组织开展“非遗进校园”现场传习综合实践活动，通过现场展示、手把手教学等互动方式，让同学们体验传统技艺，激发学生对优秀传统文化的兴趣爱好，领略非遗项目的独特魅力。
新安晚报 安徽网 大皖新闻记者 姚一鸣
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