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刘安与豆腐

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《淮南万毕术》中的《炼丹术》,又有“夜烧雄黄,水虫成列,皆趋火”的记载,显示出刘安与他的门客对于物质化学现象及其作用已开始有所认识,所谓“制豆腐之法”,可能也是他们在研究物质化学现象及其作用时所得到的实验成果。

豆腐的发明,是刘安众多成就中的一项。由于《淮南子》外篇,《淮南万毕术》等典籍不存,迄今难以找到刘安创制豆腐的直接证据。但刘安创制豆腐在其他文献以及实证资料中,可以得到肯定。豆腐这一发明,极大地丰富了人们的饮食生活,从影响中华民族到整个世界。

关于刘安为豆腐始祖之事,最有影响的当属李时珍的《本草纲目》。

明代著名药物学家李时珍(1518—1593),在其巨着《本草纲目》中曾引用淮南王及门客著述的《淮南子》、《淮南万毕术》、《淮南八公山相鹤经》、三十六水法等著作。其书二十五卷《谷部》,将豆腐纳为医药,有最为详细的记载:

“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、碗豆、绿豆之类,皆可为之。造法:水漫皑碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有人缸内,以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮,人馔甚佳也。味甘、咸、寒,有小毒。”

这里指出了豆腐的发明者、原料、制法、工艺流程、豆腐皮及其药性。可以说,李时珍对豆腐之法进行了最为完整的记述。

但李时珍并不是第一个记述豆腐为淮南王发明之人。可以查证的文献史料是南朝萧梁(502— 557年)人谢绰。他在《宋拾遗录》中记载:“豆腐之术,三代前后末闻。此物至汉淮南王始传其术于世。”谢绰,陈郡阳夏人,梁武帝天监初任廷尉卿,最终官至少府卿。有《宋拾遗录》十卷,集十一卷传世。唐刘知几称谢绰拾沈约《宋书》之遗,记录了许多方技之术。因此,他的记录是可靠的。

南宋大理学家朱熹(1130年~1200)所作有八首素食诗,其中一首云:

种豆豆苗稀,力竭心已腐;

早知淮南术,安坐获泉布。

其自注云:“世传豆腐本为淮南王术。”

元朝吴瑞所作《日用本草》,云:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”其书记录食物540多种,计分谷、苹、果、禽、虫等8类,是元代一部专论食疗的代表作。

明代以后,关于豆腐的记载逐渐增多,主要有:

李时珍的《本草纲目》。

叶子奇《草木子·杂制篇》(约成书于1378年以后)中载“豆腐始于汉淮南王刘安,方士之术也。”

明代陈炜《山椒戏笔》中云:“豆腐始自淮南王。” 

明代陈继儒(1558—1936)的《群碎录》中载:“豆腐,淮南王刘安所作。”

明、清之际的思想家方以智在其《物性志》中说:“豆以为腐,传自淮南王。以豆为乳,脂为酥。”

清代江苏巡抚梁章钜(1725~1849)《归田琐记》中说:“豆腐……相传为淮南王刘安所造。”“今四海九州,至边外绝域,无不有此。”

清初钱塘人高士奇(1644~1703)的《天禄识余》卷上载:“豆腐,淮南王刘安造。”

清嘉庆李兆洛(1769~1841)为风台县令时所修《风台县志·食货志》云:“屑豆腐,推珍珠泉所造为佳品。俗谓豆腐创于淮南王,此盖其始作之所。”八公山豆腐用山泉水所造,细墩洁白,质地极佳,今其址犹存。

从以上所引南北朝、南宋、元代至明、清,古人无不认为豆腐的发明者是汉代淮南王刘安。

豆腐是豆类用石磨研浆,而后加盐卤等物积淀而成的。

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