安徽网首页 »

闫红说||如果你去阜阳,一定要吃一碗格拉条

凡本报记者署名文字、图片,版权均属新安晚报所有。任何媒体、网站或个人,未经授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表;已授权的媒体、网站,在使用时必须注明 “来源:新安晚报或安徽网”,违者将依法追究法律责任。

前几天点外卖,我叫的是烤羊腿,送来的却是格拉条。虽然烤羊腿比格拉条贵不少,但是在合肥居然还有格拉条,这个发现就让我很惊喜,想,假如收到羊腿的买家认了,我也就认了。

格拉条是吾乡阜阳名小吃,我在其他城市没怎么见到过,似乎它的命运如同北京的豆汁,本地人有多喜欢,外地人就有多不喜欢。我在百度上搜“格拉条”几个字,出来的一条就是“格拉条太难吃了。”难怪不能像沙县小吃,覆盖四面八方。

说起来格拉条不像豆汁,并无异味,不能广泛地被接受的原因,大概是它很容易让人觉得不得要领。

它应该算作面条一类,但是我们知道,讲究一点的面条,都是手工擀制,讲究个匠人精神,可是这格拉条,是用机器轧出来的。印象中那机器的主体,是一个带着几个孔眼的小圆盘,旁边有个可以摇动的杆子,我经常看到有壮汉在店门口很费劲地摇那个杆子,可能因为面活得太硬,一条条粗而圆的格拉条,就从那孔眼中鱼贯而出。

这当然显得不高级,但是从壮汉的表情,你就知道,这面一定很劲道。我一向以为劲道,是面条的灵魂,一口咬下去,一定要感觉到面条对牙齿的轻微抵抗,感觉有一场小型战役在唇齿间打响,然后,才能谈其余。

其余就是配料,南方人叫做浇头的。吾乡能不能叫做浇头,我很迟疑。可能是淮北平原虽然物产丰饶,却并非膏腴之地,吃面也不能像南方那样大手笔,有荤素菜肴浇在面条上,吾乡面条的配料,可以说是微乎其微的。

但是,微乎其微也有一种轻度匮乏带来的乐趣,你会感受到每一种配料的存在,并深刻领会它们存在的意义。

就说这格拉条,最能够化平凡为神奇的配料,是辣椒油,也是西北称作油辣子的。通常说来,只要这辣椒油成了,一家格拉条店的生意就成了,有许多人专为那一勺辣椒油,常年累月赶赴某个格拉条店,算是食物版的买椟还珠。

制作一份出神入化的辣椒油不是什么玄学,最关键的是火候,误差可能只是一两秒之间,少一秒香味出不来,多一秒又会焦,还没法品尝或是用鼻子闻,你闻到香味就已经太晚了,辣椒油在某种程度上,是油的余温焙熟的。

我妈就很有天分,我爸经常夸赞:“你妈炸辣椒油是一绝。”我完全不行,看上去很简单的事,怎么努力也做不到,人生里有多少事都是这样啊。

然后是芝麻酱。

我23岁时从淮河北来到淮河南,发现河两岸最大的差异有两点,一是淮北说话习惯翘舌,学名叫“儿化”。比如说,“这点小事”,淮北人一定会说“这点小事儿”,“玩”,淮北人一定会说“玩儿”。不是我维护家乡,我总觉得,“儿化音”能够更大程度增加语言的风韵,“小事儿”是不是就比“小事”显得更小,更不值得一提?“玩儿”是不是比“玩”就显得更加兴致勃勃,更有游戏精神?

第二个差别就是,北岸的人爱吃芝麻酱,南岸的人完全不。比如说合肥最著名的那家凉皮,居然不加芝麻酱,我第一次吃的时候无论如何都不能理解,芝麻酱是多好的东西,就像咖啡伴侣,一勺放进去,最贫乏的味道,也瞬间香醇厚重起来。

吾乡人爱用也善用芝麻酱,凉皮要放,凉菜也要放。像吾乡特产荆芥,味道原本是不怎么合群的,虽然没有鱼腥草那么有冲击力,却也有一种不准备对大众释放善意的孤介。一勺芝麻酱浇下去,那个孤介的灵魂还在,但立马添加了一点很接地气的香和混沌,芝麻酱,就是孤介灵魂与大众之间的链接。

格拉条当然也要放芝麻酱,它是壮汉的儿女情长,是祥子般冷硬面孔上的温柔一笑,以前我还会特地跟老板说,我多出五毛钱,给我多加一勺,在我眼中,芝麻酱能调万物。

当然,过于香辣,也腻。格拉条的另外两种配料,是恰恰好的中和。一样是豆角,另一样是豆芽,这两样嚼起来都脆嫩有声,和柔韧的格拉条形成参差对照。它们不像荆芥那么有个性,味道都是淡淡的,只是豆芽的“淡淡”里有那么一点点豆腥味,豆角的“淡淡”里更有一丝清气,都是很植物的味道,是对于淀粉类主食极其必要的补充。

一般说来,有了这几样,就是一份旗舰版的格拉条了,但是如果店老板是个有追求的人,一定不止于此。有的店家会放花生碎米,我很认同,花生碎米的香和芝麻酱是不一样的,另外,加了花生碎米,咀嚼时,除了格拉条的柔韧,豆芽豆角的脆嫩之外,还更多一点颗粒感。

也有人会放芹菜香菜等等,对此,我持保留意见。我看到最离谱的一份配料方案是:草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段……

我没有看完就把页面关掉了,只想用家乡话问一句:“你这是干啥嘞”?

从前,格拉条店的环境普遍不怎么样,黑黢黢的小屋子,油腻腻的桌子,人还爆满,有时候会让家里人从外面带一份回家吃,好在格拉条本身密度大,不会轻易地“嚢”了,放凉了更美味。

几年前,我回阜阳接待从广州来的朋友思呈君,带她去吃格拉条,发现店面都已整洁很多,等服务员把格拉条端上来,它本身也没有了当年那种“糙”。不知道是我的心理感觉,还是我已经失去了当年的那种饥饿感。“保持饥饿”,真是幸福之源啊。

不管怎样,格拉条还是值得体验一把的,如果你去阜阳,一定要尝一尝。当然,阜阳还有更多的好味道,我会在以后的文章里一一介绍。

作者 闫红 (未经大皖和作者本人授权,不得转载。)


返回顶部