吴子新：合肥“湖鲜”有“四珍”

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巢湖以南广袤地带海拔不过5至8米，一个圩口连接着一个圩口，称为“圩区”，又叫“圩上”。圩区田成方，树成行，路相通，渠相连，处处视觉广阔。 

我的老家在圩区，出门就是一望无际的田野。老家往南二十里，是绵延的丘陵地带，称为“岗区”，人们都习惯叫“岗上”。有史以来，岗区怕干旱，圩区怕水淹，因此岗圩人家儿女一旦结亲联姻，遇到干旱或水灾年景，粮食蔬菜等物资都能够互补，生活都有调剂的余地。 

过去，每到嫁娶之日，嫁娘依依不舍娘家，一路哭之不停。探其因，原来是：岗上嫁娘往圩上哭，舍不得岗上井水大豆粥；圩区嫁娘往岗上哭，舍不得圩上乌鱼（黑鱼）头上两块肉。意思就是，嫁娘出嫁之哭，除了舍不得离开父母以外，就是眷念一直以来养育自己的家乡的食物和菜肴。岗区井水大豆粥，粥浓豆香，可口柔绵，回味悠长；圩区乌鱼头上两块肉，是鱼的脸颊肉，无刺，不扎喉，细嫩，鲜美无比。 

大豆粥是食物，能让人吃得饱；鱼头肉是佳肴，能使人吃得好。随着时代的发展和生活质量的提高，那种追求“吃得饱”“吃得好”的生活早已不再是现代人的奢望，现代人有新的生活目标和追求，食物追求的是少而精，菜肴讲究的是色香味。时尚和理论的说法几乎相同，就是吃生态绿色食物，希望吃出健康。因此旅游神州行，追风尝美食，闻名品佳肴，若能亲口品尝到每个地方的特色土菜，当为此生无憾。 

各地土菜迎游客，合肥“湖鲜”有“四珍”。合肥“湖鲜”的“四珍”，主要分布在庐江和三河地区的乡村。“四珍”又分为“荤四珍”和“素四珍”两类，“荤四珍”为米虾糊、蟹黄糊粉、清蒸白鱼、银鱼蒸蛋；“素四珍”指南瓜头、山芋爪、鸡头菜、菱角菜。原材料不一样，加工程序和烹饪方法各地也不相同。 

家住巢湖边，身为合肥人，知道“湖鲜”的人很多，但能完整讲出“四珍”中每一道菜名字的人不多；一年中，能够经常品尝到“四珍”每一道菜的人，也很少。 

“荤四珍”属于四季菜，一般餐馆饭店几乎都能做得出来，只不过调料和做工上讲究不一，因而风味不同；“素四珍”就不一样了，它是季节菜。南瓜头、山芋爪、鸡头菜和菱角菜冬春季里没有，唯有夏秋季节才能长成，采摘上市。南瓜头、山芋爪长在旱地，属于瓜芋类作物；鸡头菜、菱角菜长在水中，属于水生科作物。 

南瓜头、山芋爪、鸡头菜和菱角菜的生长期不需打农药，是百分之百无公害、无残留的绿色蔬菜。一盆菜爆炒好了，端上餐桌，绿色霎时吸人眼球，清香瞬间挑起食客回归自然的欲望。筷子夹至口内，轻轻一咬，细嚼慢咽，品味之际，自然鲜嫩，清香润喉，鲜美感觉油然而生。餐毕，“甜”意跟着回家，美意甩了一路。 

品尝过“素四珍”的人往往流连忘返，那种胜似吃过山珍海味、不枉此行的感觉无可比拟，自然感到“素四珍”美其名曰“湖鲜”，一点不夸张，心底肯定称赞“素四珍”棒棒的，自己能吃到“湖鲜”也是棒棒的。

不知者也许会问，“素四珍”不长在巢湖水里，怎么称得“湖鲜”？可是，一旦亲口品尝过，自然会明白得仔细。其一，巢湖南岸全是圩区平原，河、塘水域众多，面积广阔，适宜鸡头菜、菱角菜等水生作物自然生长。相对而言，丘陵地区和山区海拔比圩区高，经常出现干旱。鸡头菜和菱角菜需要保持一定的水位，一到干旱，水位急剧下降，则难以生长。而南瓜头和山芋爪是旱地作物，耐旱怕涝，丘陵地区和山区比较多；其二，是代表合肥地区特产的菜肴，一个“特”字蕴含在“湖”字中，与“荤四珍”一道，赢得食客给予“湖鲜”尊称。 

爱品尝“湖鲜”的游客都知道，餐馆饭店不可能每天都做得了“荤四珍”和“素四珍”，也不可能满足客人一次性“全品”的要求，如若能全部一次性端上餐桌，那也叫“湖鲜满汉全席”了。因而客人每次尝到其中两三样，已确实是十分有“口福”了。 

去年国庆长假，合肥市的一位外商老板驾驶专车到庐江的朋友家做客，午餐指定要吃“湖鲜”。中午时分，他们驱车到巢湖边转悠了好大一圈，找了十几家农家乐餐馆，都说季节过了，“湖鲜”难办。结果，一直找到十二点以后，最后总算在同大镇的一处农家乐餐馆尽了吃“湖鲜”的兴致。 

离开前，外商老板把备份的“湖鲜”带到车上，说带回家让吃腻了大鱼大肉的家人们也品尝一次“湖鲜”的美味，感受一次“湖鲜”原汁原味的魅力。