许若齐：红薯粉丝

粉丝在家家户户的饭桌上常见，我家亦然。 

当年粉丝两角钱一扎，斤把重。要知道，当时猪肉也就七角钱一斤。粉丝用肥肉片炒，油光闪亮，润滑韧劲，很下饭的。肉要凭票买的，一个月每人才半斤，所以更多时候，粉丝是素炒，经常加持的是笋丝、豆腐、干丝、蒜叶，也有用韭菜、豆芽等，不怕辣的，可在起锅装盘时洒些许黑胡椒粉。 

父亲他老人家最喜欢用粗粗短短的粉丝头炒，说筋道、有嚼头，炒时间长些也不会黏，入味。因此不时地打发我去买残剩的粉丝头，小店的伙计觉得很奇怪。 

粉丝素菜馅的包子同样好吃，饱满、实在；包菜做馅比白菜的好，即便切得细细碎碎，也不会软塌成糜；当然，家境殷实的，馅里面还可以拌进香菇丁、猪油渣甚至小虾米什么的。 

什么样的粉丝好吃呢？窃以为红薯做成的粉丝最好，尽管它的品相有点灰不溜秋、土里土气。 

秋天，天空湛蓝，原野广阔。皖南多山地，田畴呈一块块不规则形状，一垄垄红薯的藤蔓在地里匍匐游走，给这个时节留下最后的翠色。村民们三三两两地在翻挖，一锄头下去，往上一扒拉，就是一个硕大的家伙。锄锄不落空，一垄到头，大大小小的红薯呈线状散布着。村民转过身来，把它们一一拾进簸箕里，堆满后，一根扁担吱吱呀呀地挑着，顺着田埂就上了回村的路。 

我于是跟着走，就进了一个村子，仿佛到了一个粉丝大作坊。这个时节，家家户户都在忙乎，院子里堆满了红薯，空气里氤氲着粉丝特有的气息。选薯、清洗、粉碎、洗粉、沉淀、晒粉、打浆、浇浆、蒸粉、晾粉、刨丝、晒丝……做粉丝的工序一览无余。村民告诉我，他们村的粉丝制作已有120多年历史，这么多道工序，均为纯手工，谓之“古法手工”。 

走进一家院子，一位老人家正忙进忙出。我与他攀谈，他挺乐意，手里的活可一点没停。 

“从我爷爷那辈起，就用红薯做粉丝了，我家可是祖传的手艺。” 

“靠手艺吃饭。”我朝他跷起大拇指。 

“做粉丝最要紧的是四道工序：打浆、蒸制、晾冷、刨丝。”老人说。 

此时，正在蒸制。柴火灶的灶膛里，火烧得正旺，几个木制的屉笼冒着雪白的蒸汽。大约要经过三小时的蒸制，一块十几斤重的“粉块”才能出炉；再经过一天的晾凉，将成形的粉块手工刨成丝，用箬叶捆扎，晒干，好吃的红薯粉丝就做成了。 

“大概六斤的红薯才能制成一斤粉丝，很辛苦的。” 

我在村子里转悠，但凡有空地的地方，都晒满了粉丝。有用大篾匾的，也有用竹篙搭起架子，上面整整齐齐挂着一扎扎粉丝，排列成一个个方阵，可以在里面捉迷藏。这可是真正的晒秋，没有一点作秀的成分。粉丝在明亮热烈的阳光映照下，愈发显得晶莹剔透。 

我多少也见识了从红薯到粉丝的“华丽转身”。离开时，我买了十斤，鼓囊囊的一大包。天渐渐冷了，我在盘算着该买多少牛羊肉与之搭配，还有六安的大白鹅、巢湖的老鸭、太平湖的胖鱼头……数九寒冬，雪花飘飘，几个至爱亲朋围坐火锅，不管主菜是什么，一大盘粉丝总是在场的，闪闪亮亮，弹性十足。即便是配角，也是不断告罄，一添再添。总有人在问：哪里的粉丝，这么好吃？ 

粉丝广结菜缘，四通八达，和谁都能相得益彰，成为一道佳肴；它也是再炒再炖都不烂不糊的，总是那么筋道、爽滑，甚至还葆有些许悠长的、具有田园意蕴的淡甜；它当然是可以做主角的——道地的徽州炒粉丝，以绩溪的名头最响。需要提醒的是，炒时最好用菜籽油，其香味为至。尽管朴素、家常，一桌徽菜，七碗八碟，没有粉丝，我以为是不完整的。在我的老家休宁，即便是“状元宴”，炒粉丝也是赫然在列的。尽管有不少大菜、硬菜，它也显得不卑不亢，落落大方，每次都很受欢迎，箸争筷抢，几无所剩。